Применение карбоксиметилцеллюлозы натрия в мороженом

Мороженое является одним из продуктов, который быстро развивается в последние годы. С быстрым развитием национальной экономики и постоянным улучшением уровня жизни людей спрос на различные модные мороженое также увеличивается. Хотя количество стабилизатора загустения, добавляемого в мороженое, составляет всего около 0,5%, он играет очень важную роль в качестве и вкусе мороженого.

1. Применение карбоксиметилцеллюлозы натрия в мороженом

По сравнению с другими веществами, такими как крахмал и гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза натрия быстро растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Его водный раствор обладает высокой прозрачностью и текучестью и может образовывать стабильную сетевую структуру при различных температурах. В процессе хранения он не чувствителен к изменениям температуры, а структура продукта стабильна. Поэтому, целлюлоза натрия карбоксыметхыл может увеличить плавя сопротивление мороженого.

Вязкость водного раствора карбоксиметилцеллюлозы натрия выше, чем у ксантановой камеди, желатина и альгината натрия, и имеет хорошую совместимость. При использовании в сочетании с этими коллоидами вязкость может быть увеличена. Поэтому, добавляя целлюлозу натрия карбоксыметхыл к мороженому может улучшить последовательность смеси и жидкости под предпосылкой гомогенизации и созревания. Согласно закону «Стокса», «плавающая скорость сала пропорциональна к квадрату жирного диаметра», увеличивая выкостность материала и жидкость может избежать реагрегации сала в смеси во время охлаждать и старея шагов. В то же время карбоксиметилцеллюлоза натрия обладает сильной диспергируемостью, что может сделать смешанный материал более однородным и более подходящим для промышленного производства.

Карбоксиметилцеллюлоза натрия представляет собой сильный гидрофильный коллоид, который может быстро сочетаться со свободной водой в материалах и жидкостях, равномерно распределяться в смеси и заставлять воздух образовывать очень маленькие пузырьки при перемешивании, делая текстуру мороженого тонкой и гладкой. Вкус хороший, и в то же время улучшается скорость расширения продукта. Карбоксиметилцеллюлоза натрия может играть определенный эмульгирующий эффект. В мороженом, оно может не только захватить кальций в смеси, но также диссоциировать группы казеина молекулярные, увеличить способность эмульгирования протеина и сала, и уменьшить сцепление сала в то же время, которое играет некоторую роль в однородности мороженого. Смешанный раствор мороженого.

2. Требования к карбоксиметилцеллюлозе натрия для мороженого

Когда CMC используется в качестве стабилизатора для мороженого, есть некоторые особые требования. Чтобы улучшить однородность смеси, карбоксиметилцеллюлоза натрия должна быть богата псевдопластичностью, чтобы увеличить сохранение формы мороженого; кроме того, вязкость карбоксиметилцеллюлозы натрия должна быть высокой, И его можно измерить с помощью вращательного вискозиметра Brookfield или NDJ-1 Вязкость, измеренная с помощью типового вискозиметра, составляет 15-20 Па · с, а массовая доля карбоксиметилцеллюлозы натрия составляет 2%. Сейчас существует много мороженого на фруктовой основе, а значение pH смеси является кислотным, поэтому требуется, чтобы карбоксиметилцеллюлоза натрия отличалась высокой степенью замещения, хорошей однородностью реакции и толерантностью к определенным кислотам; высокотемпературная короткая стерилизация используется в промышленном производстве мороженого, Поэтому необходимо, чтобы карбоксиметилцеллюлоза натрия была хорошей термической стабильностью. Поэтому требования к качеству карбоксиметилцеллюлозы натрия для мороженого очень высоки, степень замещения составляет 0,80-0,85, соотношение кислотно-вязкости превышает 0,80, а прозрачность раствора лучше.

3. Содержание карбоксиметилцеллюлозы натрия в мороженом

Карбоксиметилцеллюлозу натрия можно использовать отдельно, дозировка 0,4%-0,5%. При использовании в мороженом, оно должно быть сухим, смешанным с белым сахаром, затем растворенным и фильтрованным. Если он смешан с эмульгатором 0,1%-0,15%, преимущества карбоксиметилцеллюлозы натрия могут быть лучше отражены. Составной стабилизатор эмульсии в настоящее время широко используется в промышленном производстве мороженого, и его главное преимущество заключается в том, что он прост в использовании. Различные стабилизаторы эмульсии можно смешивать согласно различным требованиям мороженого.

1). 32% желатин (через 80 меш), 35% натрия карбоксиметилцеллюлоза, 33% глицерил моностеарат; количество, используемое в мороженом составляет 0,45%-0,50%.

2). Альгинат натрия 20%, целлюлоза натрия 60% карбоксыметхыл, моностеарат глицерил 15%; эстер сахарозы 5%; дозировка в мороженом 0.45%-0.50%.

3). Камедь гуара 30%, карбоксыметхыльцеллюлоза натрия 40%, камедь ксантан 10%, моностеарат глицерыл 10%, эстер сахарозы 10%; дозировка в мороженом 0.4%-0.55%. Для различных фруктовых мороженого количество oF добавленная карбоксиметилцеллюлоза натрия может составлять 0,50%. Используя составной стабилизатор эмульгирования изобретения может уменьшить агломерацию сырья в процессе растворения, сократить время вызревания продуктов, отрегулировать тариф расширения продуктов, и сделать его более соответствующим для промышленного производства.