Функциональные свойства Cmc в пищевых приложениях

С быстрым развитием пищевой промышленности рынок и применение карбоксиметилцеллюлозы натрия демонстрируют растущую тенденцию. Во многих приложениях основные функции и функции карбоксиметилцеллюлозы натрия заключаются в следующем.

Стабилизация утолщения и эмульгирования

Съедобная карбоксиметилцеллюлоза натрия играет эмульгирующую и стабилизирующую роль в напитках, содержащих жир и белок. Общее соевое молоко, молоко какао, арахисовое молоко, молоко фруктового сока, кокосовое молоко, миндальное молоко, соевое молоко фруктового сока характеризуются содержанием различных уровней жира и определенного количества белка, которые легко отделяются и плавают во время хранения, образуя неприглядный «воротник». Это сильно влияет на внешний вид продукта. Кроме того, белки склонны к конденсации и разделению. Особенно для продуктов с низкими значениями рН, белки связаны коагуляцией.

Чтобы решить эти проблемы качества, можно добавить соответствующее количество карбоксиметилцеллюлозы натрия, потому что карбоксиметилцеллюлоза натрия станет прозрачным и стабильным коллоидом при растворении в воде. Под защитой коллоидной мембраны частицы белка становятся частицами с одинаковым зарядом, так что частицы белка находятся в стабильном состоянии. Оно также имеет некоторое делая эмульсию влияние, и в то же время уменьшает поверхностное натяжение между салом и водой, делая сало полно сделанным эмульсию, таким образом удовлетворительно разрешая качественные проблемы. Поэтому карбоксиметилцеллюлоза натрия часто используется в качестве загустителя в пищевой промышленности, чтобы сохранить пищу с однородным вкусом, концентрацией и текстурой.

Роль белка

Когда значение pH больше или меньше, чем изоэлектрическая точка белка, карбоксиметилцеллюлоза натрия может образовывать сложную структуру с белком, что помогает улучшить стабильность эмульсии, а с другой стороны, это также полезно для сохранения формы кремообразной текстуры льда. Это действие позволяет увеличить растворимость белков в определенном диапазоне рН. Кроме того, карбоксиметилцеллюлоза натрия, смешанная с концентратом сывороточного белка, может заменить яичный белок и сухое обезжиренное молоко для изготовления различных пирожных. После добавления карбоксиметилцеллюлозы натрия объем торта увеличивается и качество улучшается. Карбоксиметилцеллюлоза натрия также может заменить яичный белок в других продуктах, таких как замена яичного белка в пудинтах, соусах, супах и выпечке.

Гидрофильность и регидратация

Из молекулярной структурной формулы карбоксиметилцеллюлозы натрия видно, что она является производным целлюлозы с большим количеством гидрофильных групп, таких как группы-OH и группы-COONa в молекулярной цепи, поэтому карбоксиметилцеллюлоза натрия имеет лучшую гидрофильность и водоудерживающую способность, чем целлюлоза. Следовательно, карбоксиметилцеллюлоза натрия используется в выпечке, которая может сохранять пищу при определенной влажности, предотвращать синерезис пищи и сохранять пищу в определенной форме и внешнем виде. Например, добавление карбоксиметилцеллюлозы натрия в муку для изготовления печенья и выпечки может предотвратить испарение влаги и старение.

Эффект подвески

Съедобная карбоксиметилцеллюлоза натрия имеет отличную суспензионную поддержку. Использованный в жидкостных напитках, он может приостанавливать пульпу плода, различные твердые тела или другие вещества в контейнере, делая их равномерно пухлыми, яркими и выделяющийся, и улучшая вкус. Если его смешать с другими съедобными пектинами в определенной пропорции, чтобы сделать специальные добавки для напитков, эффект будет лучше. Поэтому он широко используется в фруктовых чаях, таких как нектар боярышника, фруктовых напитках, таких как апельсиновый сок и кокосовый сок, и овощных соках, таких как тыквенный сок. Количество добавленной карбоксиметилцеллюлозы натрия обычно составляет от 0,1% до 0,4%.

Гель действий

Тиксотропная карбоксиметилцеллюлоза натрия играет важную роль в желеобразной системе и может использоваться для приготовления желе, панна-котты, джема и других продуктов. Так называемая карбоксиметилцеллюлоза натрия означает, что существуют определенные взаимодействия на макромолекулярных цепях, которые имеют тенденцию образовывать трехмерную структуру. После того, как трехмерная структура сформирована, вязкость раствора увеличивается; и после того, как трехмерная структура нарушена, вязкость уменьшается. Тиксотропия указывает на изменение вязкости с течением времени. Когда скорость сдвига (D) постоянна, то есть D = K, вязкость карбоксиметилцеллюлозы натрия будет уменьшаться со временем; когда скорость сдвига высвобождается, то есть D = 0, вязкость будет увеличиваться со временем. Такое тиксотропное поведение растворов является важным свойством гелеобразных систем (т. е. аномальных реологических систем) и очень полезно в пище. Как желе, панна-котта и джем в еде, гель CMC и MCC-CMC гель можно использовать или использовать вВ сочетании с натуральной камедь.

Структурный эффект ферментации

Благодаря своим различным свойствам и гелевой стабилизации, он предотвращает синерезис, с одной стороны, и увеличивает объем, с другой. Например, при нанесении на лапшу быстрого приготовления во время операции время замешивания может быть сокращено, продукт становится однородным, а структура улучшается. Кроме того, влажность легко контролировать, что может уменьшить количество подачи воды и необходимое давление, так что она не будет или появится редко. Состояние поперечного сечения имеет отличную пленкообразующую прочность. После того, как лапша приготовлена на пару, лапша имеет яркое тело, гладкую поверхность, без прилипания, без деформации и без потемнения после нагрева. Благодаря высокой вязкости он может снизить содержание масла в лапше быстрого приготовления на 3-5% во время процесса жарки.

Роль в улучшении физических свойств пищевых продуктов

Если карбоксиметилцеллюлоза натрия добавляется в варенье и сливки, растекаемость может быть улучшена. Кроме того, карбоксиметилцеллюлозу натрия также можно использовать для сохранения свежих фруктов, овощей и яиц. 2%-3% раствор карбоксиметилцеллюлозы натрия, содержащий карбоксибензоат, можно использовать для покрытия и сушки фруктов, овощей и яиц, чтобы сохранить свежим и предотвратить плесень, и имеет эффект сохранения свежести. Он имеет сильный отек после впитывания воды, но его нелегко переварить, поэтому его можно использовать в печенье и диетических продуктах. Он обладает стабилизирующими свойствами и может использоваться в качестве стабилизатора пены в пиве. Он также обладает вязкостью, стабильностью, защитными коллоидными свойствами и т. Д. И может использоваться в мороженом для улучшения удержания воды и текстуры, но лучше использовать его с загустителями, такими как альгинат натрия. Кроме того, его также можно использовать в качестве твердого агента, такого как порошкообразный жир и специи.

Составные функции

Карбоксиметилцеллюлоза натрия может быть смешана с различными другими стабилизаторами (ксантановая камедь, гуаровая камедь, каррагинан, крахмал, мальтодекстрин и т. Д.) И обладает синергетическим эффектом. Вообще говоря, если вы хотите улучшить удержание воды и предотвратить кристаллизацию, вы можете использовать альгинат натрия или желатин, чтобы сделать тесто нежным, гладким, вкусным и иметь хорошую устойчивость к растворителям. Его можно смешивать с каррагинановой или гуаровой камедь.

Безопасность

Рафинированная карбоксиметилцеллюлоза натрия уже давно определена Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций и Всемирной организацией здравоохранения как безопасное вещество (допустимое суточное потребление на человека составляет 30 мг/кг). Рафинированная карбоксиметилцеллюлоза натрия одобрена Фармакопеей пищевых продуктов и медикаментов США и может использоваться в качестве пищевой добавки. Он был включен в общепризнанные безопасные (GRAS) вещества и перечислены в Кодексе США.