Термическое гелирование метилцеллюлозы и ее применение в пищевых продуктах

Химическая структура (КАС 9004 67 5)

Целлюлоза является наиболее распространенным природным полимером в природе. Это линейное полимерное соединение, соединенное D-глюкозой через β-(1-4) гликозидные связи. Степень полимеризации целлюлозы может достигать 18000, а молекулярная масса может достигать нескольких миллионов. Целлюлозу можно получать из древесной массы или хлопка, которая сама по себе не растворима в воде, но ее усиливают щелочью, этерифицировали метиленхлоридом и пропиленоксидом, промывали водой и сушили для получения водорастворимой метилцеллюлозы (MC) и гидроксипропилметилцеллюлозы (ГПМЦ), то есть, Метокси и гидроксипропокси используются для замены гидроксильных групп в положениях C2, C3 и C6 глюкозы с образованием неионных эфиров целлюлозы.

Коммерческая метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза представляет собой мелкий порошок без запаха от белого до кремового цвета по внешнему виду, а pH раствора составляет от 5 до 8. Метоксиловое содержание метилцеллюлозы, используемой в качестве пищевой добавки, обычно составляет от 25% до 33%, соответствующая степень замещения составляет 17-2,2, а теоретическая степень замещения составляет от 0 до 3. В качестве пищевой добавки содержание метоксила гидроксипропилметилцеллюлозы обычно составляет от 19% до 30%, а содержание гидроксипропоксила обычно составляет от 3% до 12%.

Характеристики обработки

Термообратимый гель

Метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза обладает термообратимыми гелеобразирующими свойствами. Метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза должна быть растворена в холодной воде или воде нормальной температуры. Когда водный раствор нагревается, вязкость будет продолжать уменьшаться, и гелеобразование произойдет, когда он достигнет определенной температуры. В это время метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза Прозрачный раствор пропилметилцеллюлозы начал превращаться в непрозрачный молочно-белый, и кажущаяся вязкость быстро увеличилась. Эта температура называется температурой инициирования термического геля. По мере охлаждения геля кажущаяся вязкость быстро падает. Наконец, кривая вязкости при охлаждении согласуется с начальной кривой вязкости нагрева, гель превращается в раствор, раствор превращается в гель при нагревании, а процесс превращения обратно в раствор после охлаждения является обратимым и повторяемым. Гидроксипропилметилцеллюлоза имеет более высокую температуру начала термического гелирования, чем метилцеллюлоза, и более низкую прочность геля.

Отличная производительность в еде

Фильм-формируя свойства

Пленки, образованные метилцеллюлозой/гидроксипропилметилцеллюлозой или пленками, содержащими оба, могут эффективно предотвращать миграцию масла и потерю воды, обеспечивая тем самым стабильность пищевых структур.

Эмульгирующая свойства

Метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза может уменьшить поверхностное натяжение и уменьшить накопление жира для лучшей стабильности эмульсии.

Контроль потерь воды

Метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза может эффективно контролировать миграцию влаги пищевых продуктов от замерзания до нормальной температуры и может уменьшить повреждение, кристаллизацию льда и изменения текстуры пищевых продуктов, вызванные охлаждением.

Адгезивные характеристики

Метилцеллюлоза/Гидроксипропилметилцеллюлоза используется в эффективных количествах для развития оптимальной прочности связи при сохранении контроля высвобождения влаги и вкуса.

Задержка производительности гидратации

Использование метилцеллюлозы/гидроксипропилметилцеллюлозы может снизить вязкость перекачки пищи во время термической обработки, тем самым значительно повышая эффективность производства. Уменьшает обрастание котла и оборудования, ускоряет время технологического цикла, повышает тепловую эффективность и уменьшает образование отложений.

Утолщение производительности

Метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза может использоваться в сочетании с крахмалом для получения синергетического эффекта, который может значительно увеличить вязкость даже при очень низком уровне добавления.

Растворы стабильны в кислых и спиртовых условиях.

Растворы метилцеллюлозы/гидроксипропилметилцеллюлозы стабильны до рН 3 и обладают хорошей стабильностью в растворах, содержащих спирт.