Влияние карбоксиметилцеллюлозы натрия на производство мороженого

Почему мороженое выбирает карбоксиметилцеллюлозу натрия с низкой степенью замещения

Карбоксиметилцеллюлоза натрия используется в качестве загустителя в мороженом, в основном для обеспечения вязкости смешанной жидкости, тем самым предотвращая плавание масла и жира в материале и жидкости. В фактическом производстве это в основном карбоксиметилцеллюлоза натрия, которая оказывает большее влияние на процесс гомогенизации. После того, как материал смешан с жидкостью, из-за наличия жира, белка, молочных минералов и т. Д., Если он не гомогенизирован немедленно, произойдет стратификация. Согласно закону Стокса, чтобы предотвратить расслоение смешанного раствора, вязкость питательной жидкости должна быть увеличена, что может быть достигнуто путем добавления определенной вязкости карбоксиметилцеллюлозы натрия. Поскольку система смешанного раствора мороженого является относительно сложной и содержит несколько компонентов, трудно стабилизировать систему с помощью загустителя.

Кроме того, добавление загустителей, таких как карбоксиметилцеллюлоза натрия, в смешанную жидкость может эффективно адсорбировать частицы, такие как белок и жир на поверхности, тем самым улучшая однородность всей смешанной жидкой системы и помогая повысить эффективность гомогенизации. Например, гуаровая камедь обладает хорошей растворимостью в воде, сильным водопоглощением, высокой вязкостью, коротким временем старения и обладает хорошим синергетическим эффектом с другими коллоидами; каррагинан имеет более сильную желатинность и более высокую вязкость и может стабилизировать связку казеинового клея, улучшить стабильность теста для мороженого, Обладает хорошими свойствами таяния и взбивания во рту; карбоксиметилцеллюлоза натрия может сделать текстуру продукта гладкой, хорошее ощущение языка, хорошее жевательное свойство и гладкую текстуру продукта; моноглицерид делает поверхность смеси по мере увеличения натяжения диаметр пузырьков уменьшается почти вдвое. Поэтому соответствующая комбинация вышеуказанных стабилизаторов эмульсии может не только дать полную игру их соответствующим преимуществам и произвести синергетические влияния, но также улучшить вкус, текстуру, структуру и вкус продукта.

Влияние карбоксиметилцеллюлозы натрия на производство мороженого

1. Влияние карбоксиметилцеллюлозы натрия на качество мороженого

Замораживание смешивания является последним критическим шагом в формировании мороженого. Во время этого процесса мороженое превращается из богатого, смешанного раствора в тонкое на вкус, вспененное твердое вещество. Влияние карбоксиметилцеллюлозы натрия на качество мороженого в основном проявляется в воздействии на замораживание и смешивание смешанной жидкости.

2. Влияние карбоксиметилцеллюлозы натрия на структуру мороженого

Является ли структура мороженого тонкой или нет, зависит от размера и формы кристаллов льда. Поскольку смешанный раствор, образующий мороженое, содержит около 65 процентов воды, кристаллизация происходит, когда температура достигает точки замерзания воды. Размер и форма кристаллов льда связаны с типом, количеством и скоростью замораживания-оттаивания карбоксиметилцеллюлозы натрия. Вообще говоря, чем меньше и правильнее форма кристаллов, тем более гладким и нежным будет мороженое. Вообще говоря, чем выше степень замещения (DS ≥ 0,92), тем сильнее удержание воды карбоксиметилцеллюлозой натрия. Если в мороженом используется карбоксиметилцеллюлоза натрия с более высокой степенью замещения, поскольку она может легко поглощать больше свободной воды в смеси, это повлияет на равномерное распределение воды в смешанном растворе, делая кристаллы в сформированном мороженом разные по размеру, Также повлияет на вкус мороженого. Поэтому мы считаем, что в мороженом следует использовать карбоксиметилцеллюлозу натрия с низкой степенью замещения (DS = 0,70-0,85).

3. Влияние карбоксиметилцеллюлозы натрия на переполнение мороженого

Расширение мороженого происходит в основном за счет непрерывного перемешивания окружающего воздуха в смеси в процессе замораживания и перемешивания, что в определенной степени увеличивает его объем. Скорость расширения зависит от температуры, вязкости, скорости замораживания и перемешивания смеси. Добавление карбоксиметилцеллюлозы натрия может увеличить вязкость смешанной жидкости и помочь увеличить скорость расширения, но если вязкость смешанной жидкости слишком высока, слишком много воздуха будет смешиваться во время замораживания и смешивания, и в результате мороженое будет слишком рыхлым. Поэтому вязкость карбоксиметилцеллюлозы натрия, используемой в мороженом, не должна быть слишком высокой.

4. Влияние карбоксиметилцеллюлозы натрия на скорость плавления мороженого

Скорость плавления мороженого зависит от количества пузырьков воздуха в продукте, типа и количества добавленного загустителя. Когда используется карбоксиметилцеллюлоза натрия с высокой вязкостью, она может сделатьМороженое создает больше пузырьков воздуха во время замораживания смешивания. Чем больше пузырьков в продукте, тем он более однородный, что может эффективно предотвратить теплопередачу, тем самым снижая скорость плавления. Поэтому карбоксиметилцеллюлоза натрия FVH6 обычно используется больше в мороженом.

5. Преимущества натрия карбоксиметилцеллюлозы в обработке мороженого

Вязкость карбоксиметилцеллюлозы натрия обратима при различных температурах. Когда мороженое осахаривается, карбоксиметилцеллюлоза натрия находится просто в высокотемпературном состоянии, а вязкость карбоксиметилцеллюлозы натрия в это время мала; напротив, на стадии охлаждения и созревания вязкость будет увеличиваться с уменьшением температуры, Что полезно для улучшения. Скорость расширения мороженого и предотвращение образования частиц льда в мороженом очень помогают, то есть оно может выдерживать внезапные изменения температуры. Но когда люди едят, вязкость уменьшается с повышением температуры. Таким образом, он может играть роль анти-плавления, наполнитель (увеличенный на 1/3 первоначального объема), отбеливание цвета и гладкий и нежный вкус. Кроме того, добавление карбоксиметилцеллюлозы натрия невелико (всего около 5/1000), легко использовать, легко контролировать качество, короткое время старения, подходит для массового производства в современной индустрии напитков. Средняя сумма добавления составляет 0,5%.

Вязкость карбоксиметилцеллюлозы натрия будет уменьшаться под действием силы сдвига, а значение вязкости будет уменьшаться с увеличением силы сдвига. Эта функция помогает снизить потребление энергии и повысить эффективность гомогенизации при гомогенизации, смешивании и транспортировке по трубопроводам; с другой стороны, из-за силы сдвига, создаваемой жеванием языка, когда мороженое попадает в рот, продукт чувствует себя нежным и освежающим, что выгодно выделяет аромат.