Влияние Hpmc и Cmc на свойства хлеба без глютена

Хлеб стал любимой едой среди потребителей из-за его хорошего вкуса, многих видов и преимуществ удобства переноски. Хлеб из пшеничной муки содержит глютен, и если у вас целиакия, употребление глютена может вызвать иммунный ответ в тонкой кишке, который может повредить слизистую оболочку тонкой кишки. В настоящее время один из 200 человек в Европе и один из 250 в Соединенных Штатах имеют целиакию. Хотя нет эффективного лечения целиакии, следование строгой безглютеновой диете может помочь справиться с симптомами.

Самая большая трудность в изготовлении хлеба без глютена заключается в том, что крахмал не содержит глютена, и сетчатая структура глютена не может быть сформирована в процессе производства для поддержания газа CO2, образующиеся в процессе ферментации. Но эту проблему можно решить, добавив связующее вещество к крахмалу, чтобы имитировать глютен в пшеничном хлебе, а затем они образуют сеть клеток, которые могут поддерживать газ CO2, образующемый во время ферментации. Молекулы целлюлозы образуют кристаллическую надмолекулярную структуру через межмолекулярные и внутримолекулярные водородные связи и имеют макромолекулярную структуру, подобную сети. Молекулярные цепи целлюлозы имеют те же структурные единицы, что и крахмал.

ГидроксипропилметилцеллюлозаИКарбоксиметилцеллюлоза натрияЯвляются неионными и ионными эфирами целлюлозы, соответственно, используемыми в пищевых продуктах для повышения вязкоэластичности, стабильности и гигроскопичности. 【Абстрактны】 При добавлении различных количеств гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия в рисовую муку изучалось их влияние на определенный объем, скорость потери воды, цвет кожи, твердость, эластичность и сенсорные свойства хлеба без глютена. Влияние характеристик. Крахмал сладкого картофеля, обеспечивающий ссылку для производственного процесса и хранения хлеба без глютена.

Сырья

Рисовая мука, мука из сладкого картофеля; белый сахар первого сорта, соль первого сорта; арахисовое масло; дрожжи; вода; гидроксипропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза натрия (100 меш): Shengde Chemical Co., Ltd., пищевая добавка.

Процесс приготовления хлеба

Ингредиенты смешиваются в пропорции→приготовление→ форма хлебного теста→отверждение→выпечка→готовый продукт

После равномерного смешивания ингредиентов перемешайте вертикальным миксером со скоростью 150 об/мин в течение 7 мин. Затем придайте форму буханке в подготовленной моделирующей сковороде размером 10x4x7 см. При проверке температура машины для проверки хлеба составляет 30 ° C, относительная влажность составляет 70%, а время проверки составляет 45 минут. Условия выпечки: верхняя температура 205 ° C, нижняя температура 200 ° C, время выпечки 28 минут. Хлеб делается, когда температура опускается до 30 ° C в морозильном пакете.

1. Влияние на конкретный объем хлеба

После добавления гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия удельного объема хлеба увеличился, а соотношение добавления 2% гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия к хлебу с 1% большой емкостью. По сравнению с пустым образцом, увеличение удельного объема хлеба после добавления 2% карбоксиметилцеллюлозы натрия было самым большим, увеличившись на 22%, в то время как добавление 1% карбоксиметилцеллюлозы натрия имело наименьшее увеличение, увеличившись на 6%. Конкретный объем хлеба определяется двумя факторами. Одним из них является количество газа CO2, образующееся в процессе ферментации; другой-количество газа CO2, хранимого в хлебе. И гидроксипропилметилцеллюлоза, и карбоксиметилцеллюлоза натрия имеют кристаллическую сетчатую структуру, которая может лучше удерживать газ CO2 и увеличивать объем хлеба.

2. Влияние на скорость потери воды из хлеба

После добавления гидроксипропилметилцеллюлозы скорость потери воды хлеба в основном оставалась неизменной; после добавления карбоксиметилцеллюлозы натрия она немного уменьшилась, а после добавления 1% карбоксиметилцеллюлозы натрия она уменьшилась на 7%. Гидроксипропилметилцеллюлоза и карбоксиметилцеллюлоза натрия имеют сходную с крахмалом цепную структуру и обладают хорошей совместимостью с крахмалом. Гидроксипропилметилцеллюлоза и карбоксиметилцеллюлоза натрия имеют свойства удержания вязкости и воды, которые не могут только связать зерна крахмала вместе, уменьшить текучесть зерен крахмала, но также связывают хлебные крошки для улучшения силы связывания, это держит влагу в крошках. Хлеб. Как ионный эфир, карбоксиметилцеллюлоза натрия склонна к электростатическому взаимодействию с планками в хлебе, ослабляя взаимодействие с молекулами воды,

3. Влияние на цвет корки хлеба

Цвет хлеба влияет на сенсорное восприятие потребителей, а индекс желтизны является важным параметром для измерения цвета хлеба. Чем больше желтый индекс, тем легче его принять потребителям.

При той же температуре и времени выпечки индекс желтизны хлеба после добавления гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия был больше, чем у чистого образца. А с увеличением добавленной суммы индекс желтизны хлеба увеличивается. Индекс желтизны хлеба с 2% натриевой карбоксиметилцеллюлозой увеличился больше всего, достигнув 37%, в то время как хлеб с 1% гидроксипропилметилцеллюлозой увеличился меньше всего, с увеличением на 6%.

4. Влияние на твердость и эластичность хлеба

Твердость и эластичность являются наиболее важными параметрами для измерения скорости старения хлеба. По твердости и эластичности хлеба без глютена после добавления различных количеств гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия в течение 2 часов, 24 часов и 48 часов видно, что добавление гидроксипропилметилцеллюлозы и основы карбоксиметилцеллюлозы натрия может значительно снизить твердость хлеба при одновременном повышении эластичности хлеба. Со временем хлеб становится более твердым и менее эластичным. По сравнению с пустым образцом, после того, как хлеб оставляли в течение 24 часов и 48 часов, добавление 1% натриевой карбоксиметилцеллюлозы имело наибольшее снижение скорости изменения твердости хлеба, которые составляли 18% и 21% соответственно.

5. Влияние на сенсорные свойства хлеба

Благодаря сенсорной оценке цвет корки, текстура поверхности, жевательность и ощущение рта хлеба, добавленного гидроксипропилметилцеллюлозой и карбоксиметилцеллюлозой натрия, были лучше, чем у чистого образца. Хлеб с 2% гидроксипропилметилцеллюлозой имел самую высокую жевательность, но вкус был не лучше, чем у бланка. Это связано с тем, что водный раствор гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия имеет высокую вязкость, что увеличивает вязкость внутри хлеба и уменьшает текстуру хлеба. Из-за разницы в газосдерживающей способности гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия на поверхности хлеба во время процесса выпечки может происходить растрескивание, что приводит к уменьшению текстуры поверхности хлеба.

В заключение

Качество хлеба без глютена было значительно улучшено после добавления гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия. После добавления гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия удельная объемность, цвет, твердость и эластичность хлеба были улучшены по сравнению с пустым образцом, и он был более приемлемым сенсорным. Однако скорость потери воды была немного ниже, чем у чистого образца.