Влияние Hpmc и Cmc на свойства хлеба без глютена

Хлеб стал любимой едой среди потребителей из-за его хорошего вкуса, многих видов и преимуществ удобства переноски. Хлеб из пшеничной муки содержит глютен, и если у вас целиакия, употребление глютена может вызвать иммунный ответ в тонкой кишке, который может повредить слизистую оболочку тонкой кишки. В настоящее время один из 200 человек в Европе и один из 250 в Соединенных Штатах имеют целиакию. Хотя нет эффективного лечения целиакии, следование строгой безглютеновой диете может помочь справиться с симптомами.

Самая большая трудность в приготовлении хлеба без глютена заключается в том, что крахмал не содержит глютена, и сетчатая структура глютена не может быть сформирована в процессе производства для поддержания газа CO2, образующийся в процессе ферментации. Но эту проблему можно решить, добавив связующее вещество к крахмалу, чтобы имитировать глютен в пшеничном хлебе, а затем они образуют сеть клеток, которые могут поддерживать газ CO2, образующийся во время ферментации. Молекулы целлюлозы образуют кристаллическую надмолекулярную структуру через межмолекулярные и внутримолекулярные водородные связи и имеют макромолекулярную структуру, подобную сети. Молекулярные цепи целлюлозы имеют те же структурные единицы, что и крахмал.

Гидроксипропилметилцеллюлоза и карбоксиметилцеллюлоза натрия являются неионными и ионными эфирами целлюлозы, соответственно, используемыми в пищевых продуктах для повышения вязкоупругости, стабильности и гигроскопичности. 【Абстрактны】 При добавлении различных количеств гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия в рисовую муку изучалось их влияние на конкретный объем, скорость потери воды, цвет кожи, твердость, эластичность и сенсорные свойства хлеба без глютена. Влияние характеристик. Крахмал сладкого картофеля, обеспечивающий ссылку для производственного процесса и хранения хлеба без глютена.

Сырья

Рисовая мука, мука из сладкого картофеля; белый сахар первого сорта, соль первого сорта; арахисовое масло; дрожжи; вода; гидроксипропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза натрия (100 меш): Shengde Chemical Co., Ltd., пищевая добавка.

Процесс приготовления хлеба

Ингредиенты смешиваются в пропорции→приготовление→ форма хлебного теста→отстойки→выпечка→готовый продукт

После равномерного смешивания ингредиентов перемешайте вертикальным миксером со скоростью 150 об/мин в течение 7 мин. Затем придайте форму буханке в подготовленной моделирующей сковороде размером 10x4x7 см. При проверке температура машины для проверки хлеба составляет 30 ° C, относительная влажность составляет 70%, а время проверки составляет 45 минут. Условия выпечки: верхняя температура 205 ° C, нижняя температура 200 ° C, время выпечки 28 минут. Хлеб делается, когда температура опускается до 30 ° C в морозильном пакете.

1. Влияние на конкретный объем хлеба

После добавления гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия удельный объем хлеба увеличился, а соотношение добавления 2% гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия к хлебу с 1% большой емкостью. По сравнению с пустым образцом, увеличение удельного объема хлеба после добавления 2% карбоксиметилцеллюлозы натрия было самым большим, увеличившись на 22%, в то время как добавление 1% карбоксиметилцеллюлозы натрия имело наименьшее увеличение, увеличившись на 6%. Конкретный объем хлеба определяется двумя факторами. Одним из них является количество газа CO2, образующегося в процессе ферментации; другим является количество газа CO2, содержащееся в хлебе. И гидроксипропилметилцеллюлоза, и карбоксиметилцеллюлоза натрия имеют кристаллическую сетчатую структуру, которая может лучше удерживать газ CO2 и увеличивать объем хлеба.

2. Влияние хлеба на скорость потери воды

После добавления гидроксипропилметилцеллюлозы скорость потери воды хлеба в основном оставалась неизменной; после добавления карбоксиметилцеллюлозы натрия она немного уменьшилась, а после добавления 1% карбоксиметилцеллюлозы натрия она уменьшилась на 7%. Гидроксипропилметилцеллюлоза и карбоксиметилцеллюлоза натрия имеют сходную с крахмалом цепную структуру и обладают хорошей совместимостью с крахмалом. Гидроксипропилметилцеллюлоза и карбоксиметилцеллюлоза натрия имеют свойства удержания вязкости и воды, которые не могут только связать зерна крахмала вместе, уменьшить текучесть зерен крахмала, но также связывают хлебные крошки для улучшения силы связывания, это держит влагу в крошках. Хлеб. Как ионный эфир, карбоксиметилцеллюлоза натрия склонна к электростатическому взаимодействию с планками в хлебе, ослабляя взаимодействие с молекулами воды,

3. Влияние на цвет корки хлеба

Цвет хлеба влияет на сенсорное восприятие потребителей, а индекс желтизны является важным параметром для измерения цвета хлеба. Чем больше желтый индекс, тем легче его принять потребителям.

При той же температуре выпечкиВ то время индекс желтизны хлеба после добавления гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия был больше, чем у чистого образца. А с увеличением добавленной суммы индекс желтизны хлеба увеличивается. Индекс желтизны хлеба с 2% натриевой карбоксиметилцеллюлозой увеличился больше всего, достигнув 37%, в то время как хлеб с 1% гидроксипропилметилцеллюлозой увеличился меньше всего, с увеличением на 6%.

4. Влияние на твердость и эластичность хлеба

Твердость и эластичность являются наиболее важными параметрами для измерения скорости старения хлеба. По твердости и эластичности хлеба без глютена после добавления различных количеств гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия в течение 2 часов, 24 часов и 48 часов видно, что добавление гидроксипропилметилцеллюлозы и основы карбоксиметилцеллюлозы натрия может значительно снизить твердость хлеба при одновременном повышении эластичности хлеба. Со временем хлеб становится более твердым и менее эластичным. По сравнению с пустым образцом, после того, как хлеб оставляли в течение 24 часов и 48 часов, добавление 1% натриевой карбоксиметилцеллюлозы имело наибольшее снижение скорости изменения твердости хлеба, которые составляли 18% и 21% соответственно.

5. Влияние на сенсорные свойства хлеба

Благодаря сенсорной оценке цвет корки, текстура поверхности, жевательность и ощущение рта хлеба, добавленного гидроксипропилметилцеллюлозой и карбоксиметилцеллюлозой натрия, были лучше, чем у чистого образца. Хлеб с 2% гидроксипропилметилцеллюлозой имел самую высокую жевательность, но вкус был не лучше, чем у бланка. Это связано с тем, что водный раствор гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия имеет высокую вязкость, что увеличивает вязкость внутри хлеба и уменьшает текстуру хлеба. Из-за разницы в газосодержащей способности гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия на поверхности хлеба во время процесса выпечки может происходить растрескивание, что приводит к уменьшению текстуры поверхности хлеба.

В заключение

Качество хлеба без глютена было значительно улучшено после добавления гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия. После добавления гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы натрия удельный объем, цвет, твердость и эластичность хлеба были улучшены по сравнению с пустым образцом, и он был более приемлемым сенсорным. Однако скорость потери воды была немного ниже, чем у чистого образца.